Kulinarični turizem.

Gre nekako takole: on starejši, šarmanten, sivolas in morda nekoliko obilen, a zato s sijajno kariero in seveda – nosi očala. Ona je čutna francoska suhica v poznih petdesetih, negovana dama s čudovito manikiranimi rokami, na katerih počiva brezčasni ženski primerek Patek Philippa. On v klasičnem Armaniju, ona v črni dolgi Pradi s krasnim okrasjem draguljarja Boucherona. V privatnem letalu poletita iz Pariza na večerjo v… københavnsko Nomo ali se oglasita pri Hestonu Blumenthalu v Londonu. Po pethodnem meniju plačata z bogato napitnino, ker sta dokaj zadovoljna. Vračata se še iste noči. Ne presita, a zadovoljna, dan zaključita s kozarčkom izbranega Hiedsicka.

Bližje Patek Philippu ne bom nikoli, Singapore; vir: Ana Hering

Blink, blink….Bližje Patek Philippu ne bom nikoli, Singapore; vir: Ana Hering

Lahko bi se bralo tudi drugače: on mlajši, v Armanijevih kavbojkah, Burberryjevem suknjiču in z Guccijevo torbico čez ramo, živčno vpije v svoj ‘custom made’ Ferrari Vertu. Vedno na telefonu, vedno zaposlen. Ona je vitka, v začetku tridesetih, oblečena v zadnji Chanel in zadnji Cartier. S čutno Guerlainovo šminko se nasmehne v žepno ogledalce, ko si s Sensaijevim snežno belim pudrom popravi mali kitajski nosek. Ni nujno njegova življenjska sopotnica, lahko pa da tudi. Privatno letalo ju čaka na letališču v Shanghaiju. Notri pa ohlajen Dom Perignon. Po vsej verjetnosti gresta na dvodnevni oddih v Macau ali Singapore, (jasno, v tamkajšnje casinoje), morda pa sta po tednih čakanja končno prišla na vrsto v družinski restavraciji Lijev v Pekingu.

Karikatura govori o trku dveh svetov. Star pariški jet set se sreča z novim kitajskim. Ne vedno navdušeno. Kitajci so, podobno kot mi, ravno prešli ekonomsko tranzicijo, (politične pač ne, še vedno vlada komunistična gerontokracija), in v novo pridobljenem bogastvu, (in s tem tudi možnostjo nakupa svobode), hlastajo za vsem novim, boljšim, ekskluzivnim. Tudi za še bolj nedostopno hrano.  Kljub temu, da jih marsikdo gleda zviška, se to občutje kaj hitro spremeni, ko odprejo svoje debele Hermesove denarnice.

Zato še enkrat vsem skeptikom: kitajska hrana niso samo pečeni nudlci ali menihova pojedina za borih deset evrov, kitajska kuhinja je lahko prestiž, ob katerem vam bo ob pogledu na račun zastal dih.

Kot sem že omenila, Kitajska pozna osem regionalnih kulinarik. Nad temi pa kraljuje tako imenovana imperialna/cesarska kuhinja. Podobna je pekinški kuhinji, sicer pa bazira na kuhinjah Shandonga in Jiangsuja. V Prepovedanem mestu so to skrbno pripravljeno hrano stregli cesarju in njegovi širši družini, konkubinam in plemstvu in tako hranili tudi do deset tisoč izbirčnih ust na dan(!). Značilnosti imperialne kuhinje so zapletene metode kuhanja, posebno skrb pa se namenja izbiri sestavin, ki morajo biti sveže in nenavadno redke, neverjetno drage ali izredno komplicirane za pripravo (zadostiti je treba vsaj enemu od zadnjih treh pogojev). Ravno tako je pomembna prezentacija, saj je treba uskladiti barve, teksture in vonje. Če se spominjate ene uvodnih scen v Zadnjem kitajskem cesarju (Pasolinijevega vajenca) Bertoluccija, veste o čem govorim. Najbolj znani sta kuhinji dinastij Ming in Qing, verjetno tudi zato, ker so se recepti  zadnjih dveh dinastij tudi ohranili.

posušene dragocenosti morja, cene so v hongkongških dolarjih, Hong Kong, vir: Ana Hering

posušene dragocenosti morja, cene so v hongkongških dolarjih, Hong Kong, vir: Ana Hering

In na tem mestu se lahko vrnemo nazaj na družinsko restavracijo Lijev v Pekingu.

Ustanovitelj restavracije je Li Shanlin, profesor matematike, ki je izkoristil znanje svojega dedka. Njegov dedek je bil Li Zhijia, v času zadnje kitajske dinastije Qing visok uradnik in predstavnik plemstva. V Prepovedanem mestu, kjer je živel, je bil odgovoren za pregled in preizkušanje vseh jedi, ki so prišle pred cesarja oziroma regentko cesarico Cixi. Imel je to srečo, da si je večino receptov zapomnil, to bogastvo pa predal naprej vnuku. Restavracija družine Li na dan postreže samo deset gostov – gre za neverjetno ekskluzivo, zato ni odveč pripomba, da je potrebno rezervirati nekaj tednov naprej. Menujev ni, ne morete se tam spakovati in izmišljevati, saj deset gostov presenetijo vsak dan z enotnim menujem imperialne kuhinje, ki se meša z lokalno pekinško. Prednost dajejo skrbno izbranim svežim sestavinam. O ceni za enkratno večerno doživetje na njihovi spletni strani, razumljivo, ne poročajo.

kuhane ostrige, Kota Kinabalu, Malezija, vir: Ana Hering

kuhane ostrige, Kota Kinabalu, Malezija, vir: Ana Hering

In še nekaj o jedeh in sestavinah: ena najbolj znanih imperialnih jedi, ki jo boste sicer v precej bolj pohlevni in manj nepozabni verziji lahko naročili pri nas, je pekinška račka.

Za bolj eksotične jedi, potrebujete še bolj eksotične sestavine: kitajske ‘velike štiri’ morske, ki zajemajo školjke abalone, morske kumare, posušene ribje mehurje in plavuti morskega psa, ali pa recimo posušena ptičja gnezda.

prodajalna posušenih ptičjih gnezd in plavuti morskega psa, Kuching, Malezija; vir: Ana Hering

prodajalna posušenih ptičjih gnezd in plavuti morskega psa, Kuching, Malezija; vir: Ana Hering

Ustavila se bom samo pri eni od zgoraj naštetih sestavin, in to z razlogom. Temu čudovitemu morskemu bitju sta škodovali dve stvari: Spielbergovo Žrelo z vsemi nadaljevanji, remejki in priredbami in mingov cesarski recept za juho iz njegovih plavuti. Gre za morskega psa. Juho naj bi izumil cesar iz dinastije Song, ki je na ta način želel počastiti svoje goste na banketu. Je simbol bogastva, moči, presiža in časti in spada med eno od kitajskih ‘osmih zakladov morja’. Zadnje čase pa postaja bolj simbol izumrtja na krožniku: morske pse se lovi prekomerno in nekaterim vrstam zaradi te juhe resnično grozi izumrtje. Sama plavut juhi ne doda okusa, pač pa zgolj teksturo. Zanjo boste na Kitajskem odšteli od 5€ do neverjetnih 2000€, odvisno od stanja plavuti in prepoznavnosti restavracije. Še danes na Kitajskem velja pregovor: “Če se nevesta ženi brez juhe plavuti morskega psa, se bo poročila v revno družino.” In sedaj si predstavljajte. Naraščajoči srednji razred Kitajske. Koliko milijonov nevest in koliko milijard juhic. Koliko plavuti. V zadnjih petnajstih letih se je potreba po plavutih morskega psa več kot potrojila. Najbolj žalostno pa je, da morske pse mučijo, še živim odrežejo plavuti, ostalo pa preprosto zavržejo. Te plavuti je potem treba posušiti na poseben način, da se lahko shranijo in prepeljejo kamorkoli že. Velik davek za petnajst minut razkošne teksture, (sama sem jo poizkusila in, verjemite na besedo, raje pustite živeti morske pse).

juha iz plavuti morskega psa, vir:http://content.time.com/time/magazine/article/0,9171,2021071,00.html

juha iz plavuti morskega psa, vir: http://content.time.com/time/magazine

Zganile so se tudi razne organizacije, ki bolj ali manj prepričljivo oštevajo Kitajce, kako neetično se obnašajo. Med njimi so tudi najbolj znani Kitajci, ki so se tej specialiteti uprli in rekli ne. Nam najbolj znan je morda košarkarski NBA as, Yao Ming.

yao ming

slika pove vse

kitajska kampanja proti papcanju morskih psov

kitajska kampanja proti papcanju morskih psov, zaenkrat se zdi, da bolj uspešna zunaj Kitajske, kot pa v njej

 

To pa je le ena od posledic Nove Kitajske. Kitajci so postali lačni…